Как приготовить твёрдый сыр в домашних условиях

Твёрдый сыр мечта для многих любителей кулинарии. Однако, как же его сварить на обычной кухне, используя стандартный набор оборудования и ингредиентов? На самом деле, это намного проще, чем кажется!

Правильный выбор сырья

Выбор молока это краеугольный камень на пути к созданию идеального твёрдого сыра. Сообщается, что неопытные сыровары часто ошибаются, полагая, что высокое содержание белка, жира и плотности всегда означает лучшее качество молока. Однако на практике важнее обратить внимание на вкусовые и ароматические характеристики. Молоко должно быть свежим, с ему приятным сливочным ароматом и без посторонних запахов.

Важно запрашивать у поставщика данные о содержании белка (он должен быть в диапазоне 3,03,5%) и плотности (желательно 1,035 г/см?). Жирность молока стоит учитывать лишь в последнюю очередь; оптимальные показатели находятся в пределах 4,0-6%. Обратите внимание: из очень жирного молока сложно сварить твёрдые сыры, как, например, Пармезан, так как это приведёт к проблемам с отводом влаги.

Зрелость и нормализация сырья

В странах, известный производством сыра, зрелость молока определяется в течение 12-14 часов после надоя. За этот период в молоке происходят изменения, которые не играют большой роли. Особенно это справедливо для итальянских сыров, где обязательно используют парное или свежее молоко в течение 3 часов. Не стоит полагаться на устаревшие ГОСТы, которые разрешают использовать молоко до 36 часов; это может привести к кислому сырью.

Что касается нормализации, то задача заключается в регулировании жира в молоке. Если вы используете молоко с 6% жирности, оставьте его при температуре 3-4C на несколько часов, чтобы сливки поднялись на поверхность. Сократите количество жира, чтобы полученное молоко стало основным ингредиентом для сыроварения.

Пастеризация и использование молочнокислых организмов

Спорный вопрос, связанный с пастеризацией молока, волнует многих сыроваров. Многие известные европейские сыры сделаны из сырого молока, и это не случайно: если соблюдены все правила гигиены, можно смело использовать непастеризованное молоко. Однако, при домашнем производстве стоит помнить, что пастеризация необходима для устранения патогенов и продления срока хранения.

Молочнокислые бактерии играют ключевую роль в процессе созревания сыра. Используя заквасочные культуры, можно гармонизировать вкус, аромат и текстуру продукта. Эти бактерии укрепляют вкус и подготавливают молоко к коагуляции, превращая его в сырный сгусток.

На этапе прессования и созревания обязательно следите за размером сырного зерна, чтобы сохранить нужную влагу. После прессования сыр должен провести на полке как минимум 45 суток, чтобы развились нужные ароматы и вкусы, и затем можно наслаждаться результатом своего труда.