В XIX веке щи готовили по-разному в зависимости от достатка и постных ограничений: в бедном доме это могла быть капуста с луком и мучной подболткой, а в богатом — мясной бульон со сливками, кореньями и необычными добавками. Поэтому единственного «правильного» рецепта у этого блюда не было. Споры об аутентичности щей часто сводятся к отдельным ингредиентам: одни считают обязательной ржаную муку и отвергают помидоры, другие напоминают, что в старых вариантах могли обходиться без привычных сегодня капусты или картофеля. Если обратиться к кухне XIX века, различия становятся особенно заметны: состав щей зависел не только от местных продуктов, но и от положения семьи. Для большинства крестьян щи были повседневной едой, призванной насытить. В «пустую» похлёбку клали квашеную капусту и лук, иногда добавляли ячневую или перловую крупу. Мясо появлялось редко, обычно по праздникам, а густоту и сытность придавала ржаная мука, разведённая водой. «Серые» щи варили из грубых верхних листьев капусты; их ели, в частности, городские бедняки и рабочие. В пост, занимавший более 200 дней в году, готовили щи без мяса — на воде, с капустой и, если они были, грибами. Жир добавляли в виде затолоки на льняном или конопляном масле. В состоятельных домах щи становились более сложным блюдом. Для «богатого» варианта использовали бульон из нескольких видов мяса — говядины, свинины и домашней птицы, — дополняя его ветчиной или копчёностями. Свежая капуста считалась более изысканным выбором, чем квашеная. «Барские» щи могли готовить на телячьем или курином бульоне и добавлять сметану или сливки. В рецептах встречались грибной отвар, пастернак, сельдерей, спаржа и зелёный горошек. Кислинку придавали не только капуста, но и антоновские яблоки, солёные грибы, квашеные ананасы или сухое виноградное вино. Разные варианты объединяли кислый вкус и долгое томление. Щи ели и крестьяне, и помещики, но состав блюда отражал разницу в их достатке. Историческое разнообразие этих рецептов показывает: считать правильным можно не один вариант, а множество щей, приготовленных по-разному.
