Демиглас – это не просто соус, а настоящая кулинарная основа, которая придаёт блюдам глубину и насыщенность. Для его создания требуется не только терпение, но и определённая техника. Приготовление этого замечательного соуса, обычно требующее два дня, сочетает в себе множество этапов и приготовление нескольких компонентов.
Первый шаг: тёмный бульон
Основой для демигласа является тёмный бульон. Для его приготовления понадобятся:
- говяжьи кости;
- помидоры;
- томатная паста;
- сельдерей, морковь, лук;
- чеснок;
- лавровый лист;
- перцы и гвоздика;
- кусок свиной кожи.
Все ингредиенты, кроме овощей и моркови, помещаются в предразогретую духовку до 200°C для подрумянивания. Затем к browned bones добавляются предварительно обжаренная томатная паста и остальные овощи. Вся эта смесь заливается холодной водой, после чего помещается в скороварку на максимум шесть часов.
Второй этап: соус эспаньоль
Следующий шаг – создание эспаньоль. Он включает:
- 1 литр тёмного бульона;
- 50 граммов пшеничной муки;
- 50 граммов сливочного масла;
- 200 граммов сырокопчёной грудинки;
- пара средних помидоров и грибов;
- зелень и чеснок.
Масло растапливается, в него добавляется мука для обжарки до золотистого цвета. Овощи и грудинка обжариваются в отдельной сковороде до полу-прозрачного состояния, после чего к ним добавляется томатная паста. Все ингредиенты соединяются, туда вливается бульон, и масса снова ставится на огонь на два часа. В финале добавляется кусочек масла для улучшения вкуса.
Заключительный штрих: демиглас
Чтобы получить сам демиглас, эспаньоль нужно выпаривать на среднем огне на 50%. Важным моментом является вмешивание желатиновых отложений обратно в соус, чтобы достичь необходимой консистенции. Готовый демиглас будет невероятно насыщенным и ароматным, дополнит любое блюдо, придавая ему уникальный вкус. Эту кулинарную жемчужину можно использовать как в ресторане, так и дома, ведь она необъятна в своих возможностях интеграции с другими блюдами!
