Рыба была главным блюдом четверга в советских столовых, а сегодня важно уметь выбирать её и правильно хранить. Проверить свежесть помогают глаза, жабры, кожа и запах; у замороженной рыбы стоит осмотреть ледяную глазурь. ### Почему рыбный день приходился на четверг Пятьдесят лет назад в СССР постановлением ввели еженедельный рыбный день в предприятиях общепита. По четвергам в столовых готовили только рыбные блюда: рыба была доступной и имелась в достатке, тогда как мяса хватало. Традиция постепенно исчезла после распада СССР, но сама идея чаще включать рыбу в рацион осталась актуальной. В ней содержатся белок, омега-3, йод и микроэлементы. ### Как выбрать рыбу У свежей рыбы прозрачные выпуклые глаза, красные или розовые жабры, гладкая блестящая влажная кожа без липкости и лишней слизи. Запах должен напоминать водоём, а не быть резким или кислым. Если надавить на охлаждённую тушку, ямка должна выровняться; мутная влага и белая слизь на филе могут указывать на несвежесть или долгое хранение на воздухе. Слишком светлая мякоть может горчить и, согласно рекомендациям специалистов, быть признаком использования отбеливателей. У замороженной рыбы глазурь должна быть целой и не крошиться. Отстающий лёд может указывать на повторное размораживание и замораживание, а жёлтый или серый оттенок — на проблемы с качеством. Масса глазури не должна превышать 5%. ### Проверка и хранение Перед продажей рыбу проверяют на тяжёлые металлы, пестициды, радионуклиды, ветеринарные препараты, токсины и паразитов. Копчёную продукцию дополнительно исследуют на бенз(а)пирен. Чтобы снизить риски, рыбу важно тщательно готовить, соблюдая технологию варки, жарки, замораживания или посола. Свежую рыбу хранят в холодильнике 1–2 дня: очищают от чешуи, удаляют жабры и помещают в пергамент или контейнер со льдом, не промывая. В морозильнике она может храниться до полугода. Солёную и малосольную рыбу держат в герметичной ёмкости под растительным маслом примерно неделю. Горячего копчения — 3–5 дней, холодного — до двух недель; для упаковки лучше использовать пергамент, а не полиэтилен. ### Рыба разной жирности К нежирным сортам относятся минтай, треска, хек, навага, камбала, щука и судак. Более сочное мясо у горбуши, кеты, тунца, форели, карпа и сома. К жирным сортам относят скумбрию, сельдь, сайру, сардины, сёмгу, нерку, палтуса и осетра. В жирной рыбе много полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и микроэлементов.
