Согласно новым данным, полученным в результате исследования американских учёных, вирус птичьего гриппа H5N1 может сохранять свою активность в сырах, произведённых из заражённого сырого молока, на протяжении 120 дней. В то же время кислые сорта, такие как фета, проявили свои защитные свойства: вирус в них полностью инактивируется.
Выживание вируса в сырах
Исследование продемонстрировало, что вирус высокопатогенного птичьего гриппа может успешно выживать в сырах, сделанных из сырого молока. Учёные проанализировали стабильность вируса в продуктах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 и отметили, что он сохранялся даже спустя 120 дней в холодильнике при 4 градусах по Цельсию. Однако в США действуют правила, согласно которым сыры из сырого молока должны выдерживаться всего 60 дней, что вызывает серьезные опасения по поводу безопасности таких продуктов.
Кислота против вируса
Важным открытием исследования стало то, что в сырах с высоким уровнем кислотности (pH 5,0 и ниже), к которым относится фета, вирус не был обнаружен. Исследователь Николь Мартин подчеркнула, что кислотность может быть достигнута как с помощью прямого подкисления, так и за счёт молочнокислых бактерий, превращающих лактозу в молочную кислоту. Эти процессы создают неблагоприятную среду для вируса, что делает сыры с низким pH относительно безопасными.
Эксперименты и рекомендации
Во время экспериментов учёные разработали лабораторную модель, в которой производили мини-сыры из заражённого сырого молока с различной кислотностью. Были также проверены образцы коммерческого чеддера, предоставленные американским Управлением по санитарному надзору. Все четыре образца содержали H5N1, что подтверждает опасения. Исследования на хорьках показали, что те, кто потреблял заражённое молоко, заболевали, в то время как животные, получавшие сыр, оставались здоровыми.
Для минимизации рисков исследователи рекомендуют проводить тестирование молока перед переработкой и использовать мягкую термообработку, чтобы уничтожить вирус, не влияя на качество продукта. Эти меры особенно актуальны в условиях текущей вспышки птичьего гриппа, затронувшей значительное количество молочных ферм в США.
