Вы замесили тесто по проверенному рецепту, с любовью сформировали шарики, предвкушая ароматные, пышные печенюшки.
А вместо этого достали из духовки плоские, слипшиеся лепешки, больше похожие на оладьи.
Знакомое разочарование? Эта напасть преследует многих, и корень зла часто кроется в одной, казалось бы, незначительной детали, о которой забывают 9 хозяек из 10.
Речь идет о температуре масла (или сливочного масла, маргарина). Большинство рецептов требуют «размягченного» масла.
Ключевое слово здесь – «размягченное», а не «растопленное» или «жидкое», и уж тем более не «холодное из холодильника».
Идеальная консистенция – когда масло легко проминается пальцем, оставляя четкую ямку, но не течет.
Если масло слишком теплое, почти жидкое, оно не сможет удержать воздух, который вы так старательно взбиваете с сахаром.
Воздух – это структура, подъем. Без него печенье не имеет каркаса и просто растекается под действием тепла духовки, как лужица.
Слишком холодное, твердое масло тоже плохо: оно не взобьется с сахаром в нужную воздушную массу, комочки останутся, и тесто не станет однородным и пластичным.
Как готовить правильно
Достаньте масло из холодильника заранее, минимум за 1-2 часа до готовки (время зависит от температуры в комнате).
Оно должно быть именно комнатной температуры.
Проверьте пальцем: надавите – палец входит легко, но масло сохраняет форму, не тает в руках.
Второй важный момент, связанный с температурой – тесто перед выпечкой.
Если тесто слишком теплое (особенно если вы долго месили его теплыми руками), масло в нем начинает размягчаться раньше времени.
Решение – охлаждение. Сформировали шарики или пласты – уберите тесто в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час.
Холодное тесто попадает в горячую духовку, масло тает постепенно, давая печенью время «схватиться», сохраняя форму.
Третий фактор – противень. Горячий противень заставляет масло в тесте таять мгновенно, способствуя расплыванию.
Всегда используйте холодный противень или дайте ему остыть между партиями.
Четвертый нюанс – мука. Слишком мало муки, или мука с низким содержанием белка (например, «мягкая» для тортов вместо «универсальной» или «пекарской»), не сможет связать тесто и удержать жир.
Всегда меряйте муку правильно: не зачерпывайте стаканом прямо из пакета (это ее утрамбовывает), а аккуратно насыпьте в стакан ложкой и сровняйте ножом.
Пятый момент – разрыхлитель/сода. Проверьте срок годности!
Просроченные разрыхлители не работают, тесто не поднимется и может расплыться.
Следуя этим советам, особенно контролируя температуру масла и теста, вы забудете о печенье-лепешках навсегда.
Ваше печенье будет идеальной формы – пышные, с трещинками или ровные кружочки, как задумано.
